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如何“讲究”地摇杯

一观二闻三品四评是品鉴葡萄酒的基本步骤,而品前一“摇”更是对品鉴的结果至关重要。“摇”即摇杯,它在一定程度上影响葡萄酒品鉴的结果。那么,摇杯究竟有什么影响?如何正确摇杯?今天,红酒世界就来一一揭晓摇杯的奥秘。

一、为何要摇杯

1、观察外观

外观之一:颜色。一般而言,酒液的颜色与葡萄酒的酿酒品种、酒龄和酿造工艺等息息相关。摇杯时,酒液在酒杯中旋转,会形成颜色的渐变。此时,可以更容易地观察到葡萄酒的色调。

如何“讲究”地摇杯

外观之二:挂杯。摇杯时,通过旋转酒液,可以初步判定葡萄酒的粘度。当停止摇杯时,酒液会以弧形或条形汇成液柱,沿着杯壁缓缓往下流,就形成了“酒腿“或“酒泪”。这些“酒腿”是由酒精、糖分和甘油组成。所以,“酒腿”越厚,挂杯越多,说明酒液的糖分越多,酒精度数越高。此外,挂杯现象与酒杯的材质和洁净程度也有关系。值得注意的是,挂杯的程度并不能直接表示葡萄酒品质的优劣。

如何“讲究”地摇杯

外观之三:气泡。摇杯可以让你对气泡的观察更容易。例如,在品鉴轻度起泡酒时,摇杯可以帮助你观察到杯中的少量气泡。

2、释放香气

不少年轻的葡萄酒在刚开瓶时,香气和风味会显得比较封闭。摇杯有助于释放出葡萄酒本身的花果香。同时,葡萄酒通过与氧气接触,会加速释放出更为复杂的陈年香气。就如电影《食神》中的“乾坤烧鹅”,虽然外表已经凉透,更无香气可言,但当大厨杨震天划开冰冷的鹅肚,在缓缓升起的蒸汽中露出“这时候吃刚刚好”的禾花雀时,诱人的香气便四散开来。

如何“讲究”地摇杯

摇杯能释放出葡萄酒的香气要归功于酒精。由于酒精的沸点比水低,即使在室温下,酒精仍然可以挥发。同时,酒精能溶解葡萄酒中的芳香物质,并将其一起带入空气中,于是我们就闻到香气了。停止摇杯时,酒杯上方的香气最为浓郁。通过摇杯,即使香气之间只有细微的差距,也更容易被分辨出来。

3、提升口感

一方面,摇杯时,酒液与空气的接触面积增大,空气中的氧气会更快地溶解在酒中,与酒液中的物质进行氧化反应。若将一瓶未开封的葡萄酒比作一位在酒窖里沉睡了多年的睡美人,那氧气就是骑着白马风尘仆仆赶来的王子。当王子亲吻睡美人时,满山鲜花绽放,四周恢复生机。当氧气与酒液接触时,葡萄酒中涩口的单宁通过氧化也会变得更为柔和。

如何“讲究”地摇杯

另一方面,与空气的不断接触有利于加速散去令人不愉悦的还原气味。葡萄酒之所以可能带有还原气味是由于酒液中微量的二氧化硫。

二、如何摇杯

首先,我们需要为葡萄酒匹配一个合适的酒杯。从上文香气的释放过程可以看出,酒杯的形状对摇杯其实是有一定影响的。例如,大杯肚、细长腿、晶莹剔透的薄壁水晶杯是品鉴红葡萄酒的不二之选。大大的杯肚可以使酒液与氧气的接触面积最大化,摇杯时酒液也更不容易洒出。细长的杯梗更方便人手的摇杯操作,薄而透的杯壁可以很好地折射光线,使得红酒看起来更为明亮精致。

如何“讲究”地摇杯

酒杯准备好了,那摇杯的姿势该是如何呢?事实上,摇杯的姿势完全取决于个人,你只需要找一个让你喝起来和看起来都很舒适的方式即可。但值得注意的是,手捧杯肚会加速酒液温度的上升,影响葡萄酒的质量。所以,除非必要,否则尽量不要将手掌包裹杯肚。

所谓更专业或者说看起来更“有范儿”的摇杯方式是手握杯梗,借助手腕的力量,温和地逆时针旋转控制酒杯。为何是逆时针呢?其实这是一个贴心的小细节:当顺时针摇杯时,不慎溅出的酒液会向外洒向他人,而逆时针摇杯则正好相反。如此,即使出现意外,酒液也是倾向自己。

如何“讲究”地摇杯

摇杯可以持杯在半空进行,也可以先将酒杯平放在桌上,用食指和中指夹住杯腿,以画圈的方式晃动酒杯。新手入门时,难以掌控摇杯的力度,可以在家尝试以水代酒来练习摇杯。

三、不需要摇杯的情况

1、饮用完全起泡酒时:完全起泡酒经过摇杯后会失去气泡,口感不佳,所以并不建议在饮用完全起泡酒时摇杯。

2、品酒之后:品酒之后的持续摇杯会使葡萄酒过分氧化,失去其原有的复杂风味。

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